秋が深まると、食卓にのぼる機会がぐっと増える魚があります。サンマです。塩焼きにして大根おろしを添え、ポン酢を少しだけ回しかける。あの香ばしい匂いが鼻をつくだけで、季節の移ろいを感じるという人も多いのではないでしょうか。ひと昔前までは安価な大衆魚の代表格でしたが、近年は店頭に並ぶ姿や値段が変わってきており、改めて注目されている存在でもあります。
この記事では、サンマがなぜ秋においしいのかという基本から、鮮度の良い個体の見分け方、家庭で実践できる調理法、生で食べるときの注意点、そして近年の漁獲状況まで、知っておくと役立つ情報を整理して紹介します。
サンマとはどんな魚か
サンマは北太平洋を中心に広く分布する回遊性の魚で、細長く流線型の体、銀色に輝く腹、細く突き出たような口が特徴です。成魚は30cm前後に達し、水深の深い外洋を群れで泳ぎながらプランクトンなどを食べて育ちます。
「秋刀魚」という漢字は、刀のような細身の形と、秋に旬を迎えることからつけられたもの。現在はひらがなやカタカナで表記されることも多いですが、この漢字一文字をとるだけで、その魚の姿と季節が浮かび上がるような名前だと感じる人は少なくないでしょう。
日本では古くから身近な食用魚で、北海道から東北の太平洋沿岸は歴史的な漁場として知られてきました。夜に集魚灯で群れを集めてすくい取る棒受網漁が代表的な漁法で、夜の海に橙色の灯りがともる光景は、産地の秋の風物詩にもなっています。
なぜ秋のサンマはおいしいのか
サンマのおいしさが秋に集中するのには、はっきりした理由があります。
サンマは夏の間に北の海域でたっぷりと餌を食べて成長し、産卵や越冬に備えるために体に脂を蓄えます。その脂の乗りがピークを迎えるのが、ちょうど秋から初冬にかけて。旬というのは、その魚が最も脂を蓄えている時期を指すことが多く、サンマはまさにその典型例です。
季語にもなるほど日本人との付き合いが長い魚で、香ばしく焼いた皮、じわりとあふれる脂、あっさりとした身の味わいのバランスが、ご飯のおかずとして長年愛されてきた理由といえます。ただし、脂の乗り具合は年や海流、個体によって差があるのも実情です。同じ時期に水揚げされた魚でも、一尾ずつ味わいが違うのは秋のサンマならではの面白さでもあります。
栄養面で見るサンマの魅力
サンマは青魚の代表格として、栄養面でも見逃せない存在です。
まず注目したいのは、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸。これらは魚の脂に含まれる成分で、日常の食事で肉に偏りがちな脂質のバランスを整えるうえで役立つとされています。良質なタンパク質が豊富な点も、主菜として活躍できる理由です。
ビタミンDやビタミンAも含まれています。特にビタミンDは、体内でのカルシウムの働きを助ける役割があるため、小骨ごと食べられる小魚類と同様、魚を食卓に取り入れる意義のひとつとしてよく挙げられます。
もちろん、脂の乗ったサンマはカロリーも高めです。健康のためにと大量に食べる必要はなく、週に何回か魚料理を取り入れる中のひとつとして、旬のサンマを味わうくらいのスタンスで十分でしょう。
鮮度の良いサンマの選び方
売り場で一尾ずつ選ぶとき、チェックしたいポイントはいくつかあります。
まず目です。鮮度の良いサンマは、目が黒く澄んでいて、濁りやくぼみがありません。時間が経った魚は目が白っぽく曇ってくるので、最初に見る場所として分かりやすい目安になります。
次に体全体の張りと色つや。青みがかった銀色が美しく、身にハリがあり、触ったときにぶよぶよしていないものが良い状態です。腹まわりが柔らかく崩れやすいのがサンマの弱点なので、お腹が柔らかすぎたり傷んでいたりする個体は避けたいところです。
もうひとつ、経験者なら注目するのが腹ワタです。開いたときに肝が薄いクリーム色でしっかりしていれば鮮度の証拠とされ、この肝自体が味わいの持ち味になります。切り身で買う場合は、身の色が透明感を保っているか、皮に艶があるかを確かめると良いでしょう。
買ったらできるだけ早く調理するのが基本です。当日食べない分は、内臓を取って軽く振り塩をし、1尾ずつラップで包んでから冷凍庫へ。サンマは傷みやすい魚なので、この一手間で仕上がりが大きく変わります。
家庭で楽しめる調理法いろいろ
サンマというと塩焼きのイメージが強いですが、実はほかの料理にもよく合う魚です。
塩焼きをさらにおいしくするコツは、焼く30分ほど前に下塩をして冷蔵庫で寝かせること。身に塩がなじんで余分な水分が抜け、生臭さが抑えられます。グリルでしっかりと焼いたら、大根おろしと刻んだスダチやレモンを添えて。すりおろした肝を薬味に混ぜる食べ方は、産地では昔から親しまれている味です。
身の脂が強い魚なので、味の濃い料理との相性も抜群です。醤油と生姜の煮付けは定番ですし、片栗粉をまぶして醤油ベースのタレで揚げ焼きにする竜田揚げにすれば、骨が気になる人や子どもでも食べやすくなります。蒲焼き風のタレで煮つめてご飯にのせれば、手軽な「さんま丼」に。缶詰で定番の甘露煮は梅干しや生姜と合わせて煮るだけで家庭でも再現できますし、南蛮漬けにすれば冷蔵庫で数日楽しめる作り置きのおかずになります。
意外なところでは、ごま油でカリッと焼いて甘辛いタレを絡める中華風の献立や、パン粉をまぶしてオーブンで焼く洋風の一品も好相性です。秋にまとめて安く入手したときは、下処理して冷凍しておけば冬場の食卓の助っ人として活躍してくれます。
生で食べるときの注意点
産地などでは、新鮮なサンマの刺身が郷土料理として親しまれています。ただし、生食には知っておくべき注意点があります。
サンマを含む多くの海水魚には、アニサキスという寄生虫がいる可能性があります。食べてしまうと激しい腹痛の原因になることが知られており、対策としては、生食する場合はマイナス20度で24時間以上の冷凍、または中心部を十分に加熱することが確実とされています。
内臓を早めに取り除くこと、捌くときに腹ワタと身を清潔に分けることも大切です。店頭で「刺身用」と明記されていないサンマを自己判断で生食するのは避け、一般のサンマは加熱調理用として扱うのが安全です。
近年のサンマをめぐる変化
サンマについて語るとき、近年の漁獲状況に触れないわけにはいきません。
ここ数年は、水揚げ量の減少や魚体の小型化が続き、市場での扱いにも変化が見られます。従来の主漁場でとれる量が減った背景には、海洋環境の変化など諸説あるとされ、漁場が太平洋の東側に広がっていることも指摘されています。
消費者の側で知っておきたいのは、店頭で見かける安価なサンマの中には、クロマサバとも呼ばれる別種「クログロサンマ」が含まれる場合があることです。味や食感にはそれぞれ特徴があり、間違って流通しているわけではなく市場に認知された魚ではあるものの、純血のサンマと期待して買うと「思っていたのと違う」と感じる人もいます。よく見て選ぶ、産地や表示を確認する、という少しの関心が、秋の味覚を楽しむうえで役立ちます。
旬の魚が値上がりしたり、手に入りにくくなったりする時代だからこそ、目の前に並んだ一尾を大切に味わう姿勢は、これからますます意味を持ってくるのかもしれません。
まとめ
サンマは、脂の乗った旬を秋に迎える、日本の食文化に深く根ざした魚です。選び方のポイントを押さえれば鮮度の良い一尾が見分けられ、塩焼きだけでなく煮付けや竜田揚げ、甘露煮など幅広い料理で楽しめます。生食にはアニサキス対策という注意点もありますが、加熱調理なら家庭のキッチンで失敗なく仕上げられる魚でもあります。
漁獲の変化でなじみの魚が少しずつ姿を変える今だからこそ、季節ごとに旬を味わう楽しみを、確かめながら続けていきたいものです。今秋、食卓にのぼったサンマを、その背景まで含めて味わってみてはいかがでしょうか。