생선은 같은 종류라도 어떻게 고르고 손질하느냐에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다. 시장이나 마트에서 생선을 살 때 가장 먼저 볼 것은 눈이다. 신선한 생선은 눈이 맑고 투명하며, 눈동자가 또렷하다. 반대로 눈이 뿌옇거나 안쪽으로 꺼져 있다면 오래 보관되었을 가능성이 있다. 아가미도 확인할 만하다. 선명한 붉은색이나 분홍빛을 띠고 촉촉한 상태라면 비교적 신선하지만, 갈색이나 검은색에 가깝고 냄새가 강하면 피하는 편이 좋다.
살의 탄력도 중요한 기준이다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 살이 단단하고 원래대로 돌아오면 상태가 괜찮은 편이다. 눌린 자국이 오래 남거나 살이 물컹하게 느껴진다면 신선도가 떨어졌을 수 있다. 생선 특유의 바다 냄새는 자연스럽지만, 코를 찌르는 암모니아 냄새나 지나치게 비린 냄새가 난다면 조리로 해결하기 어렵다. 손질된 필렛을 살 때는 표면이 지나치게 마르지 않았는지, 포장 안에 물이 많이 고여 있지 않은지도 살펴보면 좋다.
구입한 생선은 집에 도착한 뒤 바로 냉장 보관하는 것이 기본이다. 가능하면 포장 그대로 두기보다 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 닦고, 새 용기나 밀폐용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 둔다. 얼음이 있다면 생선이 녹은 물에 직접 잠기지 않도록 받침을 마련해 올려두는 방법도 있다. 생선은 다른 식재료에 냄새가 배기 쉬우므로 뚜껑을 닫거나 랩으로 꼼꼼하게 감싸는 것이 좋다. 며칠 안에 먹기 어렵다면 한 번 사용할 양으로 나누어 냉동해야 해동과 조리가 편하다.
냉동 생선을 해동할 때는 실온에 오래 두기보다 냉장실에서 천천히 녹이는 편이 안전하고 식감도 덜 무너진다. 시간이 부족하다고 뜨거운 물에 담그면 표면만 익고 속은 차가운 상태가 될 수 있다. 해동한 생선에서 나온 물은 버리고, 조리 전에 키친타월로 물기를 충분히 닦아야 구울 때 기름이 덜 튀고 겉면도 바삭하게 익는다.
생선의 종류에 따라 어울리는 조리법도 다르다. 고등어나 꽁치처럼 지방이 많은 생선은 소금구이만 해도 풍미가 충분하다. 무와 함께 조리하면 비린 향이 줄고 국물에 깊은 맛이 배어난다. 흰살생선은 담백한 맛이 특징이어서 튀김이나 찜, 맑은탕처럼 재료 자체의 질감을 살리는 방식이 잘 맞는다. 생선을 굽기 전 소금을 뿌리고 잠시 두면 간이 배면서 표면의 수분이 빠져 더 깔끔하게 구워진다. 다만 너무 오래 두면 살이 뻣뻣해질 수 있으니 조리 직전에 간하는 편이 무난하다.
생선을 자주 먹고 싶지만 손질이 번거롭다면 손질된 제품이나 냉동 필렛부터 시작해도 괜찮다. 중요한 것은 특정 생선만 고집하기보다 계절과 유통 상태, 조리할 사람의 시간을 함께 고려하는 일이다. 좋은 생선은 비싼 생선과 반드시 같은 뜻이 아니다. 냄새가 깨끗하고 살이 탄탄하며, 구입한 날의 상태에 맞게 보관하고 조리한 생선이 결국 가장 만족스러운 한 끼를 만든다.
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