Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris) je listová zelenina z čeledi laskavcovitých, a tedy blízký příbuzný řepy a cukrovky. Na rozdíl od nich se pěstuje pro listy a řapíky, nikoli pro kořen. V obchodech se někdy setkáte i s názvem listová řepa nebo švýcarský mangold.
Existují dva základní typy:
- Listový mangold má velké, tmavě zelené listy a tenké řapíky. Používá se podobně jako špenát, hlavně listy.
- Řapíkatý mangold má mohutné řapíky, které mohou být bílé, zelené, žluté, červené nebo růžové. Směs barevných řapíků se někdy prodává pod názvem duhový mangold. Řapíky se zpracovávají jako zelenina samostatně, podobně jako například chřest nebo řapíkatý celer.
Od špenátu se mangold liší především chutí a texturou. Listy mají výraznější, lehce zemitou chuť a bývají pevnější, takže po tepelné úpravě méně splývají. Řapíky dodávají pokrmům křupavost a jemně nasládlou chuť.
Jaké látky mangold obsahuje
Mangold je považován za nutričně hodnotnou zeleninu. Obsahuje především:
- vitamin K – v mangoldu se vyskytuje ve výrazném množství,
- vitamin A ve formě karotenoidů,
- vitamin C,
- hořčík, draslík a železo,
- dietní vlákninu.
Přitom má nízkou energetickou hodnotu, což z něj činí vhodnou součást lehčí stravy. Zároveň je ale důležité vědět, že mangold obsahuje šťavelany (oxaláty). Lidé s tendencí tvořit oxalátové ledvinové kameny by proto měli konzumaci konzultovat s lékařem a neměli by mangold jíst v nadměrném množství. Šťavelany rovněž snižují vstřebávání vápníku a železa z pokrmu; tepelná úprava a podávání se zdrojem vitaminu C (například citronovou šťávou) tuto vazbu částečně zmírňují. Kvůli vitaminu K by lidé užívající léky na ředění krve měli dbát na konzistentní příjem listové zeleniny a řídit se pokyny lékaře.
Příprava: jak mangold zpracovat krok za krokem
Příprava mangoldu je jednoduchá, ale trochu se liší podle toho, zda používáte listy, řapíky, nebo obojí.
1. Opláchnutí. Listy i řapíky důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, protože se mezi nimi snadno zachycují nečistoty a písek.
2. Oddělení listů a řapíků. U řapíkatého mangoldu odstřihněte nebo vykrajujte tlavnou část řapíku z listu. Listy a řapíky se tepelně zpracovávají různě dlouho, proto je vhodné je připravovat odděleně.
3. Řapíky. Nakrájejte je na kousky a krátce povařte, poduste nebo opékejte. Jsou pevnější než listy, potřebují o pár minut více času.
4. Listy. Ty zvládnete připravit během několika minut. Stačí je podusit na pánvi s trochou tuku a česneku, přidat do polévky, nebo je krátce blanšírovat.
Mladé listy lze použít i syrové v salátech, kde chutnají jemněji než zralé listy. Starší a větší listy jsou lepší tepelně upravené.
Mangoldová polévka: klasika, která se vyplatí
Nejznámějším pokrmem z této zeleniny je mangoldová polévka. Její základ tvoří mangold, brambory, cibule, česnek a zeleninový nebo kuřecí vývar. Postup je následující:
- Na tuku zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte prolisovaný česnek.
- Vmíchejte nakrájené řapíky a chvíli opékejte, pak přidejte nahrubo pokrájené listy.
- Vsypete kostky brambor, zalijte vývarem a vařte doměkka.
- Polévku rozmixujte do hladka nebo nechte s kousky zeleniny, podle chuti.
- Na závěr přidejte smetanu, ochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku.
Do polévky se hodí i bramborové knedlíčky, krutony nebo kapek z vajec. Varianta s rozmixováním a zakysanou smetanou je krémová a jemná, nezávazně syrová verze s kousky zeleniny zase vyhovuje těm, kdo preferují výraznější texturu.
Další způsoby využití v kuchyni
Mangoldová zelenina je v kuchyni překvapivě univerzální. Vedle polévky se osvědčila v těchto úpravách:
- Podušený mangold jako příloha. Listy podušené s česnekem, olejem a citronem poslouží stejně jako špenát – k masu, rybám, bramborám nebo kuskusu.
- Náplně do pečiva a závinů. Směs podušeného mangoldu, sýra, vajec a bylin se hodí do slaných závinů, quiche nebo do listového těsta.
- Zapékané pokrmy a lasagne. Mangold se v zapékaných pokrmech chová podobně jako špenát, jen je o něco pevnější.
- Mangoldové rolky. Velké blanšírované listy lze plnit směsí rýže, masa nebo zeleniny a zapekat v omáčce, obdobně jako vinné listy.
- Smažené řapíky. Řapíkatý mangold lze obalit a smažit nebo zapéct s parmezánem jako zeleninovou variantu obloženého pokrmu.
- Těstoviny a rizoto. Nasekaný mangold vmíchaný na konci vaření dodá těstovinovým a rýžovým pokrmům barvu i chuť.
- Zelené smoothie a saláty. Mladé listy v malém množství obohatí syrové pokrmy; kvůli šťavelanům se ale syrová konzumace doporučuje spíše občas a v rozumném množství.
Chuťově se mangold dobře kombinuje s česnekem, citronem, muškátovým oříškem, smetanou, parmezánem, piniovými oříšky, rozinkami i s ostružinovým octem. Barevné řapíky navíc pokrm vizuálně oživí, proto se často nechávají v misce viditelné místo rozmixování.
Nákup a skladování
Při nákupu vybírejte mangold s pevnými, sytě zbarvenými řapíky a listy bez známek vadnutí nebo žloutnutí. Čerstvý mangold udržíte v chladničce v prodyšném sáčku nebo zabalený do vlhké utěrky několik dní; čím dřívěji ho spotřebujete, tím lepší bude chuť i obsah vitaminů.
Na delší skladování se hodí zmrazení. Listy a nakrájené řapíky krátce blanšírujte ve vařící vodě, zchlaďte v ledové vodě, nechte okapat a zamrazte v porcích. Zmrazený mangold je pak připraven přímo do polévky nebo na podušení.
Mangold v zahrádce
Mangold je oblíbenou volbou i pro domácí pěstitele. Výsev se provádí obvykle od jara, kdy pomine riziko silných mrazů, a mladé rostliny lze proředit na dostatečné rozestupy. Zelenina preferuje humózní, vlhkou půdu a slunné až polostinné stanoviště. Velkou výhodou je, že se sklízí postupně – listy se odlamují nebo odřezávají jednotlivě zvenčí a rostlina stále obráží nové. Díky tomu jedna výsevová plocha zásobí kuchyni po celou sezonu. Mangold snáší mírné chladnější počasí lépe než některé jiné listové zeleniny, ale v našich podmínkách se venku obvykle nepěstuje jako víceletá plodina.
Časté otázky
Chutná mangold jako špenát? Je mu podobný, ale má výraznější, lehce zemitou chuť a pevnější texturu. V tepelně upravených pokrmech se dá často nahradit špenátem a naopak.
Musím řapíky a listy připravovat zvlášť? U řapíkatého typu ano – řapíky potřebují delší dobu úpravy než listy. U listového mangoldu stačí zpracovat celé listy.
Je syrový mangold zdravý? Mladé listy jsou v salátech v pořádku, ale kvůli šťavelanům se nedoporučuje jíst syrový mangold denně ve velkém množství. Tepelná úprava obsah oxalátů snižuje.
Proč listy po úpravě ztmavnou? Podobně jako jiné listové zeleniny i mangold reaguje na dlouhé vaření změnou barvy. Krátká úprava a podávání ihned po přípravě pomáhají zachovat sytou zelenou barvu.
Závěrem
Mangoldová zelenina nabízí kombinaci, kterou v kuchyni hledá mnoho kuchařů: snadnou přípravu, všestranné využití, příjemnou chuť a solidní nutriční hodnotu. Stačí zvládnout rozdíl mezi listy a řapíky, nepodceňovat krátkou tepelnou úpravu a mít na paměti přiměřenou konzumaci kvůli šťavelanům. Ať už sáhnete po mangoldové polévce, slaném závinu, nebo prostě podušené příloze, mangold se snadno stane běžnou součástí jídelníčku.