گوشت مرغ به‌دلیل دسترسی آسان، کاربرد در غذاهای گوناگون و طعم نسبتاً ملایمش، جای ثابتی در آشپزی بسیاری از خانواده‌ها دارد. بااین‌حال، انتخاب قطعه مناسب و رعایت چند نکته ساده در نگهداری و پخت، تفاوت زیادی در ایمنی و کیفیت غذا ایجاد می‌کند. شناخت بخش‌های مختلف مرغ هم کمک می‌کند خرید دقیق‌تری داشته باشید و هم باعث می‌شود هر قسمت را به شیوه‌ای بپزید که بافت و مزه‌اش حفظ شود.
ارزش غذایی و جایگاه مرغ در برنامه غذایی
مرغ منبع پروتئین است و مواد مغذی دیگری نیز دارد؛ مقدار دقیق آن‌ها به بخش انتخابی، اندازه سهم و روش پخت بستگی دارد. برای نمونه، سینه مرغ بدون پوست معمولاً چربی کمتری از بخش‌های تیره‌تر دارد، درحالی‌که ران به‌سبب چربی بیشتر، پس از پخت اغلب آبدارتر می‌ماند. پوست نیز چربی غذا را افزایش می‌دهد، بنابراین بهتر است انتخاب آن را با نیاز غذایی و شیوه پخت هماهنگ کنید.
هیچ نوع گوشت یا بخش خاصی از مرغ به‌تنهایی یک وعده کامل نمی‌سازد. همراه‌کردن مرغ با سبزیجات، حبوبات یا غلات، تنوع غذایی بیشتری ایجاد می‌کند. اگر رژیم غذایی یا وضعیت پزشکی مشخصی دارید، مقدار مصرف را بر اساس توصیه متخصص تنظیم کنید؛ زیرا نیاز افراد یکسان نیست.
هنگام خرید به چه نکاتی توجه کنیم؟
ظاهر و بسته‌بندی
مرغ بسته‌بندی‌شده را از فروشگاه معتبر تهیه کنید و برچسب، تاریخ مصرف، سلامت بسته و شرایط نگهداری در یخچال فروشگاه را بررسی کنید. بسته‌بندی نباید پارگی یا نشتی داشته باشد. رنگ مرغ به‌تنهایی معیار قابل‌اعتمادی برای قضاوت درباره تازگی نیست؛ بو، ظاهر کلی و وضعیت نگهداری نیز اهمیت دارند. مرغی که بوی نامطبوع دارد یا سطح آن حالت غیرعادی و چسبنده پیدا کرده است، انتخاب مناسبی نیست.
مرغ تازه را در مسیر بازگشت، جدا از مواد غذایی آماده مصرف نگه دارید و در اولین فرصت به یخچال منتقل کنید. اگر امکان سرد نگه‌داشتن آن را ندارید، خرید را به پایان کار موکول کنید تا گوشت مدت زیادی در گرما نماند.
انتخاب قطعه مناسب
سینه مرغ برای غذاهایی که زمان پخت کوتاه‌تری دارند مناسب است، اما اگر بیش از اندازه روی حرارت بماند خشک می‌شود. ران و ساق معمولاً تحمل بیشتری در برابر پخت طولانی دارند و برای خورش، خوراک یا بریانی انتخاب‌های خوبی هستند. قطعه‌های استخوان‌دار ممکن است دیرتر بپزند، ولی در غذاهای آب‌دار و فرپز، طعم مطلوبی ایجاد می‌کنند.
نگهداری و آماده‌سازی ایمن
مرغ خام را در ظرفی دربسته و در پایین‌ترین طبقه یخچال بگذارید تا آب آن با مواد غذایی دیگر تماس پیدا نکند. اگر قرار نیست به‌زودی مصرف شود، فریزکردن در بسته‌بندی مناسب راهی برای نگهداری طولانی‌تر است. برای حفظ کیفیت، هوای اضافی بسته را خارج کنید و تاریخ بسته‌بندی را یادداشت کنید. مرغ منجمد را بهتر است در یخچال یخ‌زدایی کنید؛ گذاشتن آن روی کابینت، زمان زیادی در دمای نامناسب باقی می‌گذارد.
مرغ خام را پیش از پخت نشویید. شستن، ایمنی آن را تضمین نمی‌کند و پاشیدن قطره‌های آب ممکن است آلودگی را به اطراف سینک و سطح کار منتقل کند. پس از تماس با مرغ خام، دست‌ها، تخته، چاقو و سطح کار را با آب و شوینده بشویید. برای گوشت خام و مواد غذایی آماده مصرف، تخته و ابزار جداگانه به کار ببرید.
روش پخت و حفظ بافت
مرغ را می‌توان آب‌پز، بخارپز، کبابی، تابه‌ای یا در فر آماده کرد. برای جلوگیری از خشک‌شدن سینه، بهتر است اندازه قطعه‌ها تا حد امکان یکسان باشد و زمان پخت بی‌دلیل طولانی نشود. مزه‌دارکردن با موادی مانند آب‌لیمو، سیر، ادویه و مقدار کمی روغن به طعم کمک می‌کند، اما مرغ را باید هنگام مزه‌دارشدن در یخچال گذاشت. مایعی که با مرغ خام تماس داشته است، بدون جوشاندن نباید به‌عنوان سس استفاده شود.
رنگ گوشت یا شفاف‌شدن آب آن به‌تنهایی نشانه مطمئنی برای پخت کامل نیست. دقیق‌ترین راه، سنجش دمای بخش ضخیم گوشت با دماسنج غذایی است؛ دما باید به هفتاد و چهار درجه سلسیوس برسد. دماسنج را از استخوان دور نگه دارید تا اندازه‌گیری دقیق‌تر باشد. پس از پخت نیز مرغ را با ابزار تمیز سرو کنید و باقی‌مانده غذا را زود در ظرف دربسته به یخچال منتقل کنید.
جمع‌بندی
مرغ زمانی انتخاب خوبی برای آشپزی روزمره است که متناسب با غذا خریداری شود و از لحظه تهیه تا سرو، درست نگهداری و پخته شود. شناخت تفاوت سینه و ران، سرد نگه‌داشتن گوشت خام، پرهیز از شستن آن و اطمینان از پخت کامل، نکاتی ساده اما مؤثرند. با رعایت همین اصول می‌توان غذایی خوش‌طعم‌تر و مطمئن‌تر آماده کرد، بی‌آنکه روش آشپزی پیچیده یا پرزحمتی در پیش گرفت.